KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 730.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 360.00 271.80 263.05 198.60 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 146.14 73.07 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 29.23 14.61 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 21.92 20.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1000.00 699.98 730.70 511.48 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.98 511.48 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 100.57 84.48 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 12.66 12.03 
4Коньяк—  1.52 —   0.40 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.37 0.37 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 268.59 202.87 
Потери 2.1%16.21 4.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 263.05 198.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.82 2.13 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.82 2.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.31 91.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 73.96 63.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.26 14.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.91 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 336.63 210.10 
Потери 6.1%48.72 12.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 263.05 197.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.27 6.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 54.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.54 6.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.06 7.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.35 4.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 180.01 109.94 
Потери 3.6%25.61 3.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 154.59 105.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.24 1.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.89 1.98 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 74.98 74.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.01 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 164.75 74.87 
Потери 2.4%12.30 1.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 146.14 73.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.98 0.90 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.80 0.90 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.11 12.09 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.02 2.36 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.30 0.26 
5Эссенция—  3.10 —   0.091—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.029—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 29.52 14.76 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.23 14.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.074
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 9.64 9.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.81 6.68 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.93 1.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 35.54 22.18 
Потери 7.1%71.83 1.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 21.92 20.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.26 0.79 
Упек/уварка 33.6%525.38 11.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.84 0.79 
Сводная рецептура, k=1.015093
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 730.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.63 285.20 289.94 289.51 
2Меланж27.0 168.25 45.43 170.79 46.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.57 84.48 102.09 85.76 
4Вода—  96.39 —   97.85 —   
5Мука в/с85.5 81.77 69.91 83.00 70.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 65.06 7.81 66.05 7.93 
7Крахмал картофельный80.0 20.19 16.15 20.49 16.39 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.35 4.68 17.61 4.76 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.66 12.03 12.85 12.21 
10Сахарная пудра99.857.31 7.30 7.42 7.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.01 —   7.11 —   
12Патока крахмальная78.0 3.02 2.36 3.07 2.39 
13Эссенция—  1.10 —   1.12 —   
14Коньяк—  0.40 —   0.41 —   
15Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.30 0.26 0.31 0.26 
17Эссенция ромовая—  0.28 —   0.28 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0600.0590.0610.060
19Краска пищевая—  0.029—   0.030—   
Итого867.76 536.04 880.86 544.13 
Суммарные пофазные потери 4.6%24.56 
Прочие потери 1.5%8.09 
Общие потери 6.0%32.65 
Выход70.0 730.70 511.48 730.70 511.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: