KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №478 Рулет "Саамо"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 944 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85374.58 374.02 
Меланж27.0 220.64 59.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.89 110.79 
Вода—  126.41 —   
Мука в/с85.5 107.23 91.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 85.33 10.24 
Крахмал картофельный80.0 26.48 21.18 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.75 6.14 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.61 15.78 
Сахарная пудра99.859.58 9.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.19 —   
Патока крахмальная78.0 3.96 3.09 
Эссенция—  1.44 —   
Коньяк—  0.52 —   
Пудра ванильная99.850.49 0.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.40 0.34 
Эссенция ромовая—  0.37 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0790.077
Краска пищевая—  0.038—   
Итого702.96 
Выход в готовом изделии70.0 944.00 660.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.020 максимум
общий сахар, %370.825-30 минимум
масло какао, %2.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.510-16 максимум
молочный жир, %104.815 максимум
общий жир, %13625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.9
белки, %47
спирт, %1.4
Рецептуры

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: