KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Торты с заварным полуфабрикатом → №228 Торт "Новосибирский" → №228 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №228 Торт "Новосибирский"

Масса 1 кг и выше.

№228
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 250.00 190.00 72.38 55.00 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 213.00 205.54 61.66 59.51 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 130.00 97.50 37.64 28.23 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 70.00 52.85 20.26 15.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 7.00 6.76 2.03 1.96 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.15 289.50 231.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.15 231.64 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.89 13.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.062—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 38.47 28.83 
Потери 2.1%16.09 0.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.64 28.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.40 0.30 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.40 0.30 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 7.75 6.51 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.98 0.93 
4Коньяк—  1.52 —   0.031—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0290.029
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 20.69 15.63 
Потери 2.1%16.21 0.33 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 20.26 15.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.22 0.16 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.22 0.16 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 25.39 3.05 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.90 1.90 
4вода—  18.29 —   1.43 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 79.52 55.66 
Потери 1.7%12.11 0.95 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 78.16 54.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.68 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.68 0.47 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 32.96 28.18 
3вода—  260.93 —   18.88 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 16.48 13.84 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.41 0.40 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 125.60 57.78 
Потери 4.8%38.31 2.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 72.38 55.00 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.01 1.39 
Упек/уварка 39.47%668.61 48.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.82 1.39 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 21.09 2.53 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 17.92 17.47 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.53 0.53 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 81.70 62.64 
Потери 5.0%50.78 3.13 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 61.66 59.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 2.04 1.57 
Упек/уварка 20.56%265.56 16.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.62 1.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.42 1.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.85 1.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 39.90 24.37 
Потери 3.6%25.61 0.88 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 34.27 23.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.72 0.44 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.64 0.44 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 0.70 0.084
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.60 0.58 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0180.017
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 2.71 2.08 
Потери 6.0%61.59 0.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.03 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0810.062
Упек/уварка 20.56%267.01 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0650.062
Сводная рецептура, k=1.042697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 289.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.99 115.82 120.95 120.77 
2Меланж27.0 56.86 15.35 59.29 16.01 
3Белок яичный сырой12.0 47.18 5.66 49.19 5.90 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.12 33.70 41.83 35.14 
5Ядро ореха жареное97.5 35.89 34.99 37.42 36.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 32.96 28.18 34.37 29.39 
7вода—  20.31 —   21.18 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.42 1.73 15.04 1.80 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.85 1.04 4.01 1.08 
10Пудра ванильная99.852.63 2.63 2.75 2.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.98 0.93 1.02 0.97 
12Соль96.5 0.41 0.40 0.43 0.42 
13Коньяк или вино десертное—  0.062—   0.064—   
14Коньяк—  0.031—   0.032—   
Итого371.70 240.43 387.57 250.70 
Суммарные пофазные потери 3.7%8.79 
Прочие потери 4.1%10.27 
Общие потери 7.6%19.05 
Выход80.0 289.50 231.64 289.50 231.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №228 Торт "Новосибирский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: