KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Торты с заварным полуфабрикатом → №228 Торт "Новосибирский" → №228 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №228 Торт "Новосибирский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 457.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.13 190.85 
Меланж27.0 93.70 25.30 
Белок яичный сырой12.0 77.74 9.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.11 55.53 
Ядро ореха жареное97.5 59.13 57.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 54.32 46.44 
вода—  33.47 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.77 2.85 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.34 1.71 
Пудра ванильная99.854.34 4.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.61 1.53 
Соль96.5 0.68 0.66 
Коньяк или вино десертное—  0.10 —   
Коньяк—  0.051—   
Итого396.18 
Выход в готовом изделии80.0 457.50 366.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %184.425-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.210-16 максимум
молочный жир, %51.115 максимум
общий жир, %9125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %40
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №228 Торт "Новосибирский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: