KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Торты с заварным полуфабрикатом → №228 Торт "Новосибирский" → №228 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №228 Торт "Новосибирский"

Масса 1 кг и выше.

№228
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 250.00 190.00 19.70 14.97 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 213.00 205.54 16.78 16.20 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 130.00 97.50 10.24 7.68 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 70.00 52.85 5.52 4.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 7.00 6.76 0.55 0.53 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.15 78.80 63.05 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.15 63.05 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.33 3.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0420.042
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.017—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 10.47 7.85 
Потери 2.1%16.09 0.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.24 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.11 0.082
Упек/уварка 0.06%0.62 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.11 0.082
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.11 1.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.27 0.25 
4Коньяк—  1.52 —   0.008—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0080.008
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 5.63 4.25 
Потери 2.1%16.21 0.089
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 5.52 4.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0590.045
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0590.045
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 6.91 0.83 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.52 0.52 
4вода—  18.29 —   0.39 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 21.64 15.15 
Потери 1.7%12.11 0.26 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 21.28 14.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.13 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 8.97 7.67 
3вода—  260.93 —   5.14 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 4.49 3.77 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.11 0.11 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 34.19 15.73 
Потери 4.8%38.31 0.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 19.70 14.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.82 0.38 
Упек/уварка 39.47%668.61 13.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.50 0.38 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 5.74 0.69 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 4.88 4.76 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.14 0.14 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 22.24 17.05 
Потери 5.0%50.78 0.85 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 16.78 16.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.56 0.43 
Упек/уварка 20.56%265.56 4.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.44 0.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.93 0.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.05 0.28 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 10.86 6.63 
Потери 3.6%25.61 0.24 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 9.33 6.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.20 0.12 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.17 0.12 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 0.19 0.023
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.16 0.16 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0050.005
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 0.74 0.57 
Потери 6.0%61.59 0.034
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.55 0.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0220.017
Упек/уварка 20.56%267.01 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0180.017
Сводная рецептура, k=1.042697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 78.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8531.57 31.53 32.92 32.87 
2Меланж27.0 15.48 4.18 16.14 4.36 
3Белок яичный сырой12.0 12.84 1.54 13.39 1.61 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.92 9.17 11.39 9.56 
5Ядро ореха жареное97.5 9.77 9.52 10.19 9.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 8.97 7.67 9.36 8.00 
7вода—  5.53 —   5.77 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.93 0.47 4.09 0.49 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.05 0.28 1.09 0.29 
10Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.75 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.27 0.25 0.28 0.26 
12Соль96.5 0.11 0.11 0.12 0.11 
13Коньяк или вино десертное—  0.017—   0.018—   
14Коньяк—  0.008—   0.009—   
Итого101.18 65.44 105.50 68.24 
Суммарные пофазные потери 3.7%2.39 
Прочие потери 4.1%2.79 
Общие потери 7.6%5.19 
Выход80.0 78.80 63.05 78.80 63.05 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №228 Торт "Новосибирский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: