KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 933.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 364.50 271.92 340.11 253.73 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 186.62 93.31 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 38.00 28.69 35.46 26.77 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 14.00 13.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.6 70.4 1000.00 703.53 933.10 656.47 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.53 656.47 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 138.18 94.74 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 69.09 46.98 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 1.38 1.38 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.56 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 347.40 259.17 
Потери 2.1%16.01 5.45 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 340.11 253.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.65 2.72 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.65 2.72 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 13.56 11.39 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.71 1.62 
4Коньяк—  1.52 —   0.054—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0500.050
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 36.20 27.35 
Потери 2.1%16.21 0.57 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 35.46 26.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.38 0.29 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.38 0.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 121.46 121.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 98.38 84.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.29 19.43 
5Эссенция—  3.47 —   1.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 447.78 279.48 
Потери 6.1%48.72 17.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 349.91 262.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.66 8.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 72.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.37 8.52 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   89.84 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   5.31 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.46 2.36 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.21 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 191.21 95.60 
Потери 2.4%12.29 2.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 186.62 93.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.29 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.29 1.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 66.93 8.03 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.85 4.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 185.17 113.10 
Потери 3.6%25.61 4.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 159.02 109.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.33 2.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.97 2.04 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   22.46 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 3.02 2.90 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 70.79 48.14 
Потери 2.4%16.73 1.16 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 69.09 46.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.85 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.85 0.58 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.08 3.07 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.49 2.13 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.35 7.08 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.00 6.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.015722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 933.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.62 363.08 369.34 368.79 
2Меланж27.0 207.56 56.04 210.83 56.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 151.74 127.46 154.12 129.46 
4вода—  112.30 —   114.07 —   
5Мука в/с85.5 100.87 86.25 102.46 87.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 66.93 8.03 67.98 8.16 
7Крахмал картофельный80.0 24.91 19.93 25.30 20.24 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.85 4.82 18.13 4.89 
9Ядро ореха жареное97.5 14.00 13.65 14.22 13.86 
10Коньяк или вино десертное—  5.87 —   5.97 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 5.48 5.26 5.56 5.34 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.71 1.62 1.73 1.65 
13Пудра ванильная99.851.43 1.43 1.45 1.45 
14Эссенция—  1.24 —   1.26 —   
15Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.054—   0.055—   
Итого1075.79 687.56 1092.70 698.37 
Суммарные пофазные потери 4.5%31.09 
Прочие потери 1.5%10.81 
Общие потери 6.0%41.90 
Выход70.4 933.10 656.47 933.10 656.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: