KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.50 227.48 77.11 67.86 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 75.47 57.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.50 8.08 2.54 2.41 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.24 298.30 235.73 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.24 235.73 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 54.74 45.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.89 6.55 
4Коньяк—  1.52 —   0.22 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.20 0.20 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 146.20 110.42 
Потери 2.1%16.21 2.32 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 143.18 108.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.54 1.16 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.54 1.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.42 4.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.44 2.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 97.98 59.84 
Потери 3.6%25.61 2.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 84.14 57.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.76 1.08 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.57 1.08 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.44 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.20 7.17 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 91.17 68.40 
Потери 0.8%7.09 0.55 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 77.11 67.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 34.37 29.39 
3вода—  260.93 —   19.69 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 17.18 14.43 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.43 0.42 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 130.98 60.25 
Потери 4.8%38.31 2.89 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 75.47 57.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.14 1.45 
Упек/уварка 39.47%668.61 50.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.90 1.45 
Сводная рецептура, k=1.012049
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 298.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.44 114.27 115.82 115.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.93 60.42 72.79 61.15 
3Меланж27.0 59.30 16.01 60.01 16.20 
4Вода—  40.13 —   40.62 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.42 4.25 35.84 4.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.37 29.39 34.79 29.74 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.44 2.55 9.56 2.58 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.43 8.96 9.54 9.06 
9Патока крахмальная78.0 9.20 7.17 9.31 7.26 
10Соль96.5 0.43 0.42 0.44 0.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
12Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
13Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
Итого384.72 243.64 389.36 246.58 
Суммарные пофазные потери 3.2%7.91 
Прочие потери 1.2%2.94 
Общие потери 4.4%10.85 
Выход79.0 298.30 235.73 298.30 235.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: