KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 106.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.24 41.17 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.92 21.77 
Меланж27.0 21.36 5.77 
Вода—  14.46 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.76 1.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 12.39 10.59 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.40 0.92 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.40 3.23 
Патока крахмальная78.0 3.31 2.59 
Соль96.5 0.15 0.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—   
Эссенция—  0.077—   
Пудра ванильная99.850.0730.073
Итого87.79 
Выход в готовом изделии79.0 106.20 83.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %41.925-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.610-16 максимум
молочный жир, %20.815 максимум
общий жир, %2425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.4
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: