1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 379.92 | 33.57 | 109.12 | 110.49 |
Сахар-песок | 368.68 | 32.57 | 105.89 | 107.22 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 245.79 | 21.72 | 70.59 | 71.48 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 65.54 | 5.79 | 18.82 | 19.06 |
Какао-порошок [Скурихин] | 47.84 | 4.23 | 13.74 | 13.91 |
Зарегистрироваться | 1.51 | 0.13 | 0.43 | 0.44 |
Пудра ванильная | 1.41 | 0.12 | 0.41 | 0.41 |
Итого | 1110.69 | 98.14 | 319.00 | 323.02 |
Выход | 993.70 | 87.80 | 285.40 | 289.00 |
Рецептура на №067 Крем "Шарлотт" шоколадный содержится в справочниках:
- 1986 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2. Торты песочные, слоеные, заварные и др
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Технологическая карта №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Энергетическая ценность №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Массовая доля сахара и жира №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Пищевая ценность №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Конструктор ганаша №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Стоимость сырья для №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Рецептура для домашнего приготовления №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Технологическая инструкция №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Рецептура №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Технико-технологическая карта №067 Крем "Шарлотт" шоколадный