KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 443.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 141.51 24.06 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 243.00 183.46 107.79 81.39 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 31.50 24.88 
Итого35.9 64.1 1000.00 640.60 443.60 284.17 
Выход35.9 64.1 1000.00 640.60 284.17 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 41.21 34.62 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.19 4.93 
4Коньяк—  1.52 —   0.16 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.15 0.15 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 110.07 83.13 
Потери 2.1%16.21 1.75 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 107.79 81.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.16 0.87 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.16 0.87 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 50.35 42.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.56 33.51 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.75 3.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.71 5.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.34 0.32 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.085—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0850.042
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 187.13 156.83 
Потери 1.9%18.31 2.98 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 162.80 153.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.78 1.49 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.58 1.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.66 3.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.11 1.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 73.77 45.05 
Потери 3.6%25.61 1.62 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 63.35 43.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.33 0.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.18 0.81 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 15.79 1.58 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 39.48 25.23 
Потери 1.4%11.22 0.35 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 31.50 24.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.28 0.18 
Упек/уварка 19.1%237.78 7.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.22 0.18 
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 443.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 141.51 24.06 144.46 24.56 
2Сахар-песок99.8597.25 97.10 99.28 99.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.56 76.91 93.47 78.51 
4Мука в/с85.5 90.62 77.48 92.51 79.10 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.66 3.20 27.22 3.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 15.79 1.58 16.12 1.61 
7Меланж27.0 11.75 3.17 11.99 3.24 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.11 1.92 7.26 1.96 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.19 4.93 5.30 5.03 
10Эссенция—  0.34 —   0.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.34 0.32 0.34 0.33 
12Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
13Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.085—   0.086—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0850.0420.0860.043
Итого488.60 290.87 498.79 296.94 
Суммарные пофазные потери 2.3%6.70 
Прочие потери 2.0%6.07 
Общие потери 4.3%12.77 
Выход64.1 443.60 284.17 443.60 284.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: