KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 827.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 140.73 105.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 124.17 62.08 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 107.61 94.70 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 100.00 75.50 82.78 62.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 8.28 6.29 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 827.80 608.81 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 608.81 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 59.42 49.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 143.83 107.81 
Потери 2.1%16.09 2.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.73 105.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 31.65 26.59 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.99 3.79 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 84.52 63.84 
Потери 2.1%16.21 1.34 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 82.78 62.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.89 0.67 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.89 0.67 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 111.37 95.22 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 111.37 111.20 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 29.70 28.21 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 438.04 284.75 
Потери 6.1%49.36 17.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 351.82 267.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 13.36 8.68 
Упек/уварка 14.47%174.65 61.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 11.43 8.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.67 6.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.84 4.01 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 154.01 94.06 
Потери 3.6%25.61 3.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 132.25 90.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.77 1.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.47 1.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.71 63.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 139.98 63.61 
Потери 2.4%12.30 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.17 62.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.68 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.76 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   27.06 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.18 9.50 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.08 4.83 
5Эссенция—  2.62 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 126.06 95.66 
Потери 1.0%8.88 0.96 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 107.61 94.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.63 0.48 
Упек/уварка 13.77%160.50 17.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.54 0.48 
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 2.65 2.26 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 2.65 2.64 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.71 0.67 
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 10.42 6.77 
Потери 7.1%58.08 0.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 8.28 6.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.37 0.24 
Упек/уварка 14.47%175.62 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.32 0.24 
Сводная рецептура, k=1.027979
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 827.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85342.42 341.90 352.00 351.47 
2Меланж27.0 190.02 51.31 195.34 52.74 
3Мука в/с85.5 114.02 97.48 117.21 100.21 
4Вода—  97.14 —   99.86 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.07 76.50 93.62 78.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 55.67 6.68 57.22 6.87 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 39.47 37.50 40.57 38.55 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.84 4.01 15.26 4.12 
9Цукаты83.0 12.42 10.31 12.76 10.59 
10Патока крахмальная78.0 12.18 9.50 12.52 9.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.18 —   6.36 —   
12Пудра ванильная99.850.95 0.95 0.98 0.97 
13Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
14Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
15Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
Итого977.02 636.13 1004.36 653.93 
Суммарные пофазные потери 4.3%27.32 
Прочие потери 2.7%17.80 
Общие потери 6.9%45.12 
Выход73.5 827.80 608.81 827.80 608.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: