KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 Торт "Агат"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 49.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.22 21.19 
Меланж27.0 11.78 3.18 
Мука в/с85.5 7.07 6.04 
Вода—  6.02 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.64 4.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.45 0.41 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.45 2.32 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.92 0.25 
Цукаты83.0 0.77 0.64 
Патока крахмальная78.0 0.75 0.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   
Пудра ванильная99.850.0590.059
Эссенция—  0.017—   
Эссенция ромовая—  0.015—   
Коньяк—  0.008—   
Итого39.42 
Выход в готовом изделии73.5 49.90 36.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.520 максимум
общий сахар, %21.025-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.810-16 максимум
молочный жир, %4.415 максимум
общий жир, %6.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %3.0
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: