KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 155.74 116.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 137.42 68.71 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 119.09 104.80 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 100.00 75.50 91.61 69.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 9.16 6.96 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 916.10 673.75 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 673.75 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 65.76 55.24 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.64 0.64 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 159.18 119.31 
Потери 2.1%16.09 2.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 155.74 116.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.67 1.25 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.67 1.25 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 35.03 29.42 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.41 4.19 
4Коньяк—  1.52 —   0.14 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.13 0.13 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 93.54 70.65 
Потери 2.1%16.21 1.48 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 91.61 69.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.98 0.74 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.98 0.74 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 123.25 105.38 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 123.25 123.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 32.86 31.22 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 484.77 315.12 
Потери 6.1%49.36 19.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 389.34 295.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 14.78 9.61 
Упек/уварка 14.47%174.65 68.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 12.64 9.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.60 7.39 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.43 4.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 170.43 104.09 
Потери 3.6%25.61 3.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 146.36 100.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.07 1.87 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.73 1.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 70.50 70.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 154.91 70.40 
Потери 2.4%12.30 1.69 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 137.42 68.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.86 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.69 0.85 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   29.95 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 13.48 10.51 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.62 5.34 
5Эссенция—  2.62 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 139.51 105.86 
Потери 1.0%8.88 1.06 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 119.09 104.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.70 0.53 
Упек/уварка 13.77%160.50 19.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.60 0.53 
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 2.93 2.51 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 2.93 2.93 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.78 0.74 
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 11.53 7.49 
Потери 7.1%58.08 0.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.16 6.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.41 0.27 
Упек/уварка 14.47%175.62 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.35 0.27 
Сводная рецептура, k=1.027979
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 916.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85378.94 378.37 389.54 388.96 
2Меланж27.0 210.29 56.78 216.18 58.37 
3Мука в/с85.5 126.18 107.88 129.71 110.90 
4Вода—  107.51 —   110.51 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.78 84.66 103.60 87.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 61.60 7.39 63.33 7.60 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.68 41.50 44.90 42.66 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.43 4.44 16.89 4.56 
9Цукаты83.0 13.74 11.41 14.13 11.72 
10Патока крахмальная78.0 13.48 10.51 13.86 10.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.84 —   7.04 —   
12Пудра ванильная99.851.05 1.05 1.08 1.08 
13Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
14Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
15Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
Итого1081.24 703.98 1111.49 723.68 
Суммарные пофазные потери 4.3%30.24 
Прочие потери 2.7%19.70 
Общие потери 6.9%49.93 
Выход73.5 916.10 673.75 916.10 673.75 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: