KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №051 Торт "Клюква" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №051 Торт "Клюква"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клюквенная69.0 200.00 138.00 50.90 35.12 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 155.00 116.25 39.45 29.59 
4Сироп для промочки торта Клюква50.0 110.00 55.00 28.00 14.00 
5Сок яблочный натуральный9.5 50.00 4.75 12.72 1.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ликер кизиловый40.0 25.00 10.00 6.36 2.54 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 5.09 2.54 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.54 2.39 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.05 254.50 169.51 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.05 169.51 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 16.66 13.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.16 0.16 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.065—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 40.32 30.22 
Потери 2.1%16.09 0.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 39.45 29.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.42 0.32 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.42 0.32 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.92 2.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.37 0.35 
4Коньяк—  1.52 —   0.012—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0110.011
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 7.80 5.89 
Потери 2.1%16.21 0.12 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 7.64 5.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0820.062
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0820.062
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.34 35.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.62 24.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.07 5.65 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 130.27 81.31 
Потери 6.1%48.72 4.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.80 76.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.97 2.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.31 2.48 
Сироп для промочки торта Клюква основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  509.61 —   14.27 —   
3Эссенция—  1.92 —   0.054—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 28.68 14.34 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.00 14.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.75 1.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.13 0.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 32.52 19.86 
Потери 3.6%25.61 0.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.92 19.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.59 0.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.52 0.36 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.11 2.11 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.53 0.41 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0530.045
5Эссенция—  3.10 —   0.016—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.14 2.57 
Потери 1.0%5.04 0.026
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.09 2.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0260.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0260.013
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.12 1.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.91 0.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.13 2.58 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.54 2.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.091
Упек/уварка 33.6%525.38 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.03829
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 254.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8570.56 70.45 73.26 73.15 
2Меланж27.0 60.76 16.41 63.09 17.03 
3Подварка клюквенная69.0 50.90 35.12 52.85 36.47 
4Мука в/с85.5 29.53 25.25 30.66 26.21 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.58 16.44 20.32 17.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.69 —   17.33 —   
7Сок яблочный натуральный9.5 12.72 1.21 13.21 1.26 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.75 1.41 12.20 1.46 
9Крахмал картофельный80.0 7.29 5.83 7.57 6.06 
10Ликер кизиловый40.0 6.36 2.54 6.61 2.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.13 0.85 3.25 0.88 
12Патока крахмальная78.0 0.53 0.41 0.55 0.43 
13Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.37 0.35 0.38 0.36 
15Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.065—   0.067—   
17Агар (E406)85.0 0.0530.0450.0550.046
18Коньяк—  0.012—   0.012—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0100.0100.0110.011
20Краска пищевая—  0.005—   0.005—   
Итого290.92 176.50 302.06 183.25 
Суммарные пофазные потери 4.0%6.99 
Прочие потери 3.7%6.76 
Общие потери 7.5%13.74 
Выход66.6 254.50 169.51 254.50 169.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №051 Торт "Клюква" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: