1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №051 Торт "Клюква" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката промочены сиропом с яблочным соком и соединены клюквенные подваркой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 222.51 | 132.24 | 135.72 | 216.69 |
Меланж | 191.61 | 113.88 | 116.88 | 186.61 |
Подварка клюквенная | 160.52 | 95.40 | 97.91 | 156.33 |
Мука в/с | 93.12 | 55.34 | 56.80 | 90.69 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 61.73 | 36.69 | 37.65 | 60.12 |
Зарегистрироваться | 52.63 | 31.28 | 32.10 | 51.26 |
Сок яблочный натуральный | 40.13 | 23.85 | 24.48 | 39.08 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 37.06 | 22.03 | 22.61 | 36.10 |
Крахмал картофельный | 22.99 | 13.66 | 14.02 | 22.39 |
Ликер кизиловый | 20.06 | 11.92 | 12.24 | 19.54 |
Зарегистрироваться | 9.88 | 5.87 | 6.03 | 9.63 |
Патока крахмальная | 1.66 | 0.99 | 1.01 | 1.62 |
Эссенция | 1.37 | 0.81 | 0.83 | 1.33 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.16 | 0.69 | 0.71 | 1.13 |
Пудра ванильная | 0.54 | 0.32 | 0.33 | 0.53 |
Зарегистрироваться | 0.20 | 0.12 | 0.12 | 0.20 |
Агар (E406) | 0.17 | 0.10 | 0.10 | 0.16 |
Коньяк | 0.037 | 0.022 | 0.022 | 0.036 |
Лимонная кислота (E330) | 0.033 | 0.020 | 0.020 | 0.032 |
Краска пищевая | 0.016 | 0.010 | 0.010 | 0.016 |
Итого | 917.45 | 545.25 | 559.61 | 893.47 |
Выход | 773.00 | 459.40 | 471.50 | 752.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №051 Торт "Клюква"
- Технологическая карта №051 Торт "Клюква"
- Энергетическая ценность №051 Торт "Клюква"
- Массовая доля сахара и жира №051 Торт "Клюква"
- Пищевая ценность №051 Торт "Клюква"
- Конструктор ганаша №051 Торт "Клюква"
- Стоимость сырья для №051 Торт "Клюква"
- Рецептура для домашнего приготовления №051 Торт "Клюква"
- Технологическая инструкция №051 Торт "Клюква"
- Рецептура №051 Торт "Клюква"
- Технико-технологическая карта №051 Торт "Клюква"