KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №051 Торт "Клюква" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №051 Торт "Клюква"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клюквенная69.0 200.00 138.00 72.86 50.27 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 155.00 116.25 56.47 42.35 
4Сироп для промочки торта Клюква50.0 110.00 55.00 40.07 20.04 
5Сок яблочный натуральный9.5 50.00 4.75 18.22 1.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ликер кизиловый40.0 25.00 10.00 9.11 3.64 
8№104 Желе50.0 20.00 10.00 7.29 3.64 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.64 3.42 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.05 364.30 242.64 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.05 242.64 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.84 20.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.093—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 57.71 43.26 
Потери 2.1%16.09 0.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.47 42.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.61 0.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.61 0.45 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 4.18 3.51 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.53 0.50 
4Коньяк—  1.52 —   0.017—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0160.016
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 11.16 8.43 
Потери 2.1%16.21 0.18 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 10.93 8.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.089
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.089
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.58 50.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.97 35.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.12 8.09 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 186.48 116.39 
Потери 6.1%48.72 7.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.72 109.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.69 3.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.73 3.55 
Сироп для промочки торта Клюква основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  509.61 —   20.42 —   
3Эссенция—  1.92 —   0.077—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 41.06 20.53 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.07 20.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.82 2.02 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.49 1.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 46.54 28.43 
Потери 3.6%25.61 1.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.97 27.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.84 0.51 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.75 0.51 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.02 3.01 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.75 0.59 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0750.064
5Эссенция—  3.10 —   0.023—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.36 3.68 
Потери 1.0%5.04 0.037
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.29 3.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0370.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0370.018
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.60 1.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.30 1.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.91 3.69 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.64 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.03829
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 364.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.00 100.84 104.86 104.71 
2Меланж27.0 86.97 23.48 90.30 24.38 
3Подварка клюквенная69.0 72.86 50.27 75.65 52.20 
4Мука в/с85.5 42.27 36.14 43.89 37.52 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.02 23.54 29.09 24.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.89 —   24.80 —   
7Сок яблочный натуральный9.5 18.22 1.73 18.91 1.80 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.82 2.02 17.47 2.10 
9Крахмал картофельный80.0 10.44 8.35 10.84 8.67 
10Ликер кизиловый40.0 9.11 3.64 9.46 3.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.49 1.21 4.66 1.26 
12Патока крахмальная78.0 0.75 0.59 0.78 0.61 
13Эссенция—  0.62 —   0.64 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.53 0.50 0.55 0.52 
15Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.093—   0.10 —   
17Агар (E406)85.0 0.0750.0640.0780.066
18Коньяк—  0.017—   0.017—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0150.0150.0160.015
20Краска пищевая—  0.007—   0.008—   
Итого416.43 252.64 432.38 262.32 
Суммарные пофазные потери 4.0%10.00 
Прочие потери 3.7%9.67 
Общие потери 7.5%19.67 
Выход66.6 364.30 242.64 364.30 242.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №051 Торт "Клюква" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: