KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 992.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 250.00 242.50 248.05 240.61 
Итого19.1 80.9 1000.00 808.75 992.20 802.44 
Выход19.1 80.9 1000.00 808.75 802.44 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 744.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 284.51 238.99 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 35.82 34.03 
4Коньяк—  1.52 —   1.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 1.06 1.06 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 759.83 573.89 
Потери 2.1%16.21 12.06 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 744.15 561.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 7.98 6.03 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 7.99 6.03 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 184.06 22.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 49.08 13.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 509.24 311.02 
Потери 3.6%25.61 11.20 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 437.31 299.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 9.17 5.60 
Упек/уварка 10.92%124.84 54.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 8.17 5.60 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 122.84 105.03 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 122.84 122.66 
4Меланж27.0 123.81 33.43 30.71 8.29 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 1.23 1.23 
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 400.46 251.95 
Потери 4.5%45.71 11.34 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 248.05 240.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 9.01 5.67 
Упек/уварка 35.14%554.56 137.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 5.84 5.67 
Сводная рецептура, k=1.002791
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 992.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85398.93 398.33 400.04 399.44 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 306.90 36.83 307.76 36.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 284.51 238.99 285.30 239.66 
4Мука в/с85.5 122.84 105.03 123.18 105.32 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 49.08 13.25 49.22 13.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 35.82 34.03 35.92 34.13 
7Меланж27.0 30.71 8.29 30.80 8.32 
8Пудра ванильная99.852.28 2.28 2.29 2.29 
9Коньяк—  1.13 —   1.13 —   
Итого1232.22 837.04 1235.66 839.37 
Суммарные пофазные потери 4.1%34.60 
Прочие потери 0.28%2.34 
Общие потери 4.4%36.93 
Выход80.9 992.20 802.44 992.20 802.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: