KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 883 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 250.00 242.50 220.75 214.13 
Итого19.1 80.9 1000.00 808.75 883.00 714.13 
Выход19.1 80.9 1000.00 808.75 714.13 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 662.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 253.20 212.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 31.88 30.29 
4Коньяк—  1.52 —   1.01 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.94 0.94 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 676.20 510.73 
Потери 2.1%16.21 10.73 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 662.25 500.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 7.11 5.37 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 7.11 5.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 163.80 19.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 43.68 11.79 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 453.19 276.79 
Потери 3.6%25.61 9.97 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 389.18 266.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 8.16 4.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 48.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 7.27 4.98 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 109.32 93.47 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 109.32 109.16 
4Меланж27.0 123.81 33.43 27.33 7.38 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 1.09 1.09 
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 356.39 224.22 
Потери 4.5%45.71 10.09 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 220.75 214.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 8.02 5.05 
Упек/уварка 35.14%554.56 122.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 5.20 5.05 
Сводная рецептура, k=1.002791
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 883 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85355.03 354.49 356.02 355.48 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 273.13 32.78 273.89 32.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 253.20 212.69 253.90 213.28 
4Мука в/с85.5 109.32 93.47 109.63 93.73 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.68 11.79 43.80 11.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 31.88 30.29 31.97 30.37 
7Меланж27.0 27.33 7.38 27.41 7.40 
8Пудра ванильная99.852.03 2.03 2.04 2.04 
9Коньяк—  1.01 —   1.01 —   
Итого1096.61 744.92 1099.67 746.99 
Суммарные пофазные потери 4.1%30.79 
Прочие потери 0.28%2.08 
Общие потери 4.4%32.87 
Выход80.9 883.00 714.13 883.00 714.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: