KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 444.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.26 178.99 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 137.91 16.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 127.84 107.39 
Мука в/с85.5 55.20 47.19 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.06 5.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 16.10 15.29 
Меланж27.0 13.80 3.73 
Пудра ванильная99.851.03 1.03 
Коньяк—  0.51 —   
Итого376.12 
Выход в готовом изделии80.9 444.60 359.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.120 максимум
общий сахар, %180.525-30 минимум
масло какао, %2.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.310-16 максимум
молочный жир, %105.015 максимум
общий жир, %11225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.4
белки, %18
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: