1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №296 Пирожное "Сахарные трубочки" рецептура № 2
Описание: Сахарный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 18.87 | 323.80 | 262.92 | 136.44 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 14.52 | 249.11 | 202.27 | 104.97 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 13.46 | 230.93 | 187.51 | 97.31 |
Мука в/с | 5.81 | 99.71 | 80.96 | 42.01 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 2.32 | 39.84 | 32.35 | 16.79 |
Зарегистрироваться | 1.69 | 29.08 | 23.61 | 12.25 |
Меланж | 1.45 | 24.93 | 20.24 | 10.50 |
Пудра ванильная | 0.11 | 1.85 | 1.51 | 0.78 |
Коньяк | 0.054 | 0.92 | 0.75 | 0.39 |
Итого | 58.28 | 1000.16 | 812.11 | 421.43 |
Выход | 46.80 | 803.10 | 652.10 | 338.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Технологическая карта №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Энергетическая ценность №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Массовая доля сахара и жира №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Пищевая ценность №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Конструктор ганаша №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Стоимость сырья для №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Рецептура для домашнего приготовления №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Технологическая инструкция №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Рецептура №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
- Технико-технологическая карта №296 Пирожное "Сахарные трубочки"