KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №153 Торт "Владимирский" → №153 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №153 Торт "Владимирский"

Масса 1 кг.

№153
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 230.00 172.50 61.76 46.32 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 110.00 72.60 29.54 19.49 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 35.00 26.42 9.40 7.10 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 15.00 11.55 4.03 3.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.6 79.4 1000.00 793.72 268.50 213.12 
Выход20.6 79.4 1000.00 793.72 213.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 26.07 21.90 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 63.12 47.31 
Потери 2.1%16.09 0.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 61.76 46.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.66 0.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.66 0.50 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.59 3.02 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.45 0.43 
4Коньяк—  1.52 —   0.014—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.60 7.25 
Потери 2.1%16.21 0.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 9.40 7.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.076
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.076
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.50 0.50 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.47 0.40 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.27 0.073
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.19 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0230.022
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.016—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0040.002
10Эссенция—  0.96 —   0.004—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 4.30 3.25 
Потери 4.7%37.97 0.15 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 4.03 3.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.10 0.076
Упек/уварка 1.8%18.76 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.10 0.076
Полуфабрикат сметанный (в №153) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 407.57 150.80 65.66 24.29 
3Сахар-песок99.85254.73 254.35 41.04 40.98 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 254.73 68.78 41.04 11.08 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.27 0.64 0.20 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.6 63.4 1403.34 889.23 226.08 143.25 
Потери 6.1%54.23 8.74 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 161.10 134.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04913%63.4 42.79 27.11 6.89 4.37 
Упек/уварка 24.11%328.08 52.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04913%83.5 32.47 27.11 5.23 4.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.77 2.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.74 1.28 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 49.15 30.02 
Потери 3.6%25.61 1.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 42.21 28.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.88 0.54 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.79 0.54 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.97 0.12 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0190.019
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 3.57 2.71 
Потери 4.5%45.46 0.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.68 2.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0800.061
Упек/уварка 21.22%275.73 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0630.061
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.055—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.15 0.091
Потери 10.0%86.67 0.009
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.10 0.082
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0070.005
Упек/уварка 19.99%263.76 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0060.005
Сводная рецептура, k=1.010502
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 268.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 78.60 67.20 79.42 67.91 
2Сахар-песок99.8570.86 70.76 71.61 71.50 
3Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 65.66 24.29 66.35 24.55 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 45.77 12.36 46.26 12.49 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.86 25.08 30.18 25.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 29.54 19.49 29.85 19.70 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.77 2.13 17.95 2.15 
8Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 2.72 2.01 2.74 2.03 
9Белок яичный сырой12.0 0.97 0.12 0.98 0.12 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.48 0.45 0.48 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.29 0.29 0.29 0.29 
12Меланж27.0 0.27 0.0730.27 0.074
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.10 0.21 0.11 
14Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
15Вода—  0.055—   0.055—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.024—   
17Коньяк—  0.014—   0.014—   
18Эссенция—  0.004—   0.004—   
Итого343.18 224.36 346.79 226.72 
Суммарные пофазные потери 5.0%11.25 
Прочие потери 1.0%2.36 
Общие потери 6.0%13.60 
Выход79.4 268.50 213.12 268.50 213.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №153 Торт "Владимирский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: