1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №153 Торт "Владимирский" №153
Описание: Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой дачного полуфабриката.
Форма квадратная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20–30 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. № 16 (полуфабрикат песочный).
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 6.57 | 160.38 | 230.22 | 21.45 |
Сахар-песок | 5.92 | 144.60 | 207.57 | 19.34 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 5.49 | 133.98 | 192.33 | 17.92 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 3.82 | 93.41 | 134.08 | 12.49 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 2.49 | 60.94 | 87.47 | 8.15 |
Зарегистрироваться | 2.47 | 60.27 | 86.51 | 8.06 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 1.48 | 36.25 | 52.04 | 4.85 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 0.23 | 5.54 | 7.96 | 0.74 |
Белок яичный сырой | 0.081 | 1.98 | 2.84 | 0.26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.040 | 0.97 | 1.39 | 0.13 |
Зарегистрироваться | 0.024 | 0.58 | 0.84 | 0.078 |
Меланж | 0.023 | 0.55 | 0.80 | 0.074 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.017 | 0.43 | 0.61 | 0.057 |
Коньяк или вино десертное | 0.008 | 0.21 | 0.30 | 0.028 |
Вода | 0.005 | 0.11 | 0.16 | 0.015 |
Зарегистрироваться | 0.002 | 0.048 | 0.069 | 0.006 |
Коньяк | 0.001 | 0.029 | 0.042 | 0.004 |
Эссенция | — | 0.008 | 0.011 | 0.001 |
Итого | 28.67 | 700.29 | 1005.23 | 93.64 |
Выход | 22.20 | 542.20 | 778.30 | 72.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №153 Торт "Владимирский"
- Технологическая карта №153 Торт "Владимирский"
- Энергетическая ценность №153 Торт "Владимирский"
- Массовая доля сахара и жира №153 Торт "Владимирский"
- Пищевая ценность №153 Торт "Владимирский"
- Конструктор ганаша №153 Торт "Владимирский"
- Стоимость сырья для №153 Торт "Владимирский"
- Рецептура для домашнего приготовления №153 Торт "Владимирский"
- Технологическая инструкция №153 Торт "Владимирский"
- Рецептура №153 Торт "Владимирский"
- Технико-технологическая карта №153 Торт "Владимирский"