_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№153 Торт "Владимирский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №153 Торт "Владимирский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- сметана
- яйца куриные
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных
- белок яичный сырой
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- меланж
- гидрокарбонат натрия
- коньяк или вино десертное
- вода
- Зарегистрироваться
- коньяк
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Полуфабрикат сметанный (в №153)
Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20–30 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. № 16 (полуфабрикат песочный).
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №153 Торт "Владимирский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 230,00 172,50 230,00 172,50 Повидло фруктово-ягодное 66,0 110,00 72,60 110,00 72,60 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 35,00 26,42 35,00 26,42 №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 77,0 15,00 11,55 15,00 11,55 Зарегистрироваться Итого 79,4 1000,00 793,72 1000,00 793,72 Выход 79,4 1000,00 793,72 1000,00 793,72 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 230 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 97,11 81,57 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,94 0,94 Коньяк или вино десертное 1,64 0,38 Итого 75,0 1022,08 766,09 235,08 176,20 Потери 2.1% 16,09 3,70 Выход 75,0 1000,00 750,00 230,00 172,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 13,38 11,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 1,68 1,60 Коньяк 1,52 0,053 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,050 0,050 Итого 75,5 1021,07 771,21 35,74 26,99 Потери 2.1% 16,21 0,57 Выход 75,5 1000,00 755,00 35,00 26,42 Влажность 24.5 ±2.0%
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 125,26 125,07 1,88 1,88 Мука в/с 85,5 115,63 98,86 1,73 1,48 Меланж 27,0 67,44 18,21 1,01 0,27 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 48,17 40,46 0,72 0,61 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,78 5,49 0,087 0,082 Аммоний углекислый (E503(i)) 3,85 0,058 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,96 0,48 0,014 0,007 Эссенция 0,96 0,014 Итого 75,6 1068,53 807,97 16,03 12,12 Потери 4.7% 37,97 0,57 Выход 77,0 1000,00 770,00 15,00 11,55 Влажность 23.0 ±2.0%
Полуфабрикат сметанный (в №153) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 407,57 150,80 244,54 90,48 Сахар-песок 99,85 254,73 254,35 152,84 152,61 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 254,73 68,78 152,84 41,27 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,27 0,64 0,76 0,38 Зарегистрироваться Итого 63,4 1403,34 889,23 842,00 533,54 Потери 6.1% 54,23 32,54 Выход 83,5 1000,00 835,00 600,00 501,00 Влажность 16.5 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 157.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 66,17 7,94 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 17,65 4,76 Итого 61,1 1164,48 711,21 183,07 111,81 Потери 3.6% 25,61 4,03 Выход 68,6 1000,00 685,60 157,21 107,79 Влажность 31.4 ±1.5%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 3,61 0,43 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,072 0,072 Итого 76,0 1329,19 1010,46 13,29 10,10 Потери 4.5% 45,46 0,45 Выход 96,5 1000,00 965,00 10,00 9,65 Влажность 3.5 ±1.5%
№116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.39 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 0,20 Итого 62,4 1388,75 866,67 0,54 0,34 Потери 10.0% 86,67 0,034 Выход 78,0 1000,00 780,00 0,39 0,30 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.010502 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 263,93 263,53 266,70 266,30 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 244,54 90,48 247,11 91,43 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 170,48 46,03 172,27 46,51 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 111,22 93,42 112,38 94,40 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 66,17 7,94 66,87 8,02 Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных 74,0 10,12 7,49 10,22 7,57 Белок яичный сырой 12,0 3,61 0,43 3,64 0,44 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,77 1,68 1,79 1,70 Зарегистрироваться Меланж 27,0 1,01 0,27 1,02 0,28 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,78 0,39 0,78 0,39 Коньяк или вино десертное 0,38 0,38 Вода 0,20 0,21 Зарегистрироваться Коньяк 0,053 0,054 Эссенция 0,014 0,015 Выход 79,4 1000,00 793,72 1000,00 793,72 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 Влажность, % 23.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.2 Полуфабрикат сметанный (в №153) Влажность, % 16.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.8 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.0 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.7 Полисахариды, г 18.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 75.4 Витамин а rae, мкг 174.4 22 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.1 4 1000 Магний, мг 9.8 2 400 Натрий, мг 56.0 Фосфор, мг 79.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 147.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 18.2