KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №153 Торт "Владимирский" → №153 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №153 Торт "Владимирский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 746.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 220.70 188.70 
Сахар-песок99.85198.98 198.68 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 184.37 68.22 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.53 34.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.85 70.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 82.93 54.74 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.89 5.99 
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 7.63 5.64 
Белок яичный сырой12.0 2.72 0.33 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.34 1.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.80 0.80 
Меланж27.0 0.76 0.21 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.59 0.29 
Коньяк или вино десертное—  0.28 —   
Вода—  0.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.066—   
Коньяк—  0.040—   
Эссенция—  0.011—   
Итого630.00 
Выход в готовом изделии79.4 746.10 592.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.620 максимум
общий сахар, %251.025-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.010-16 максимум
молочный жир, %119.115 максимум
общий жир, %13625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.9
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №153 Торт "Владимирский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: