Масса 1 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №153 Торт "Владимирский"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №116 Жженка
- Приготовление - №023 Воздушный
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - Полуфабрикат сметанный (в №153)
- Приготовление - №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
- Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - №153 Торт "Владимирский"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №116 Жженка
- Приготовление - №023 Воздушный
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - Полуфабрикат сметанный (в №153)
- Приготовление - №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
- Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - №153 Торт "Владимирский"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20–30 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. № 16 (полуфабрикат песочный).
Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой дачного полуфабриката.
Форма квадратная.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №153 Торт "Владимирский" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №153 Торт "Владимирский"
- Технологическая карта №153 Торт "Владимирский"
- Энергетическая ценность №153 Торт "Владимирский"
- Массовая доля сахара и жира №153 Торт "Владимирский"
- Пищевая ценность №153 Торт "Владимирский"
- Конструктор ганаша №153 Торт "Владимирский"
- Стоимость сырья для №153 Торт "Владимирский"
- Рецептура для домашнего приготовления №153 Торт "Владимирский"
- Технологическая инструкция №153 Торт "Владимирский"
- Рецептура №153 Торт "Владимирский"
- Технико-технологическая карта №153 Торт "Владимирский"