KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №005 Торт "Сказка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №005 Торт "Сказка"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 887.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 177.48 133.11 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 177.48 134.00 
4№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 177.48 88.74 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 26.62 18.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.40 887.40 622.42 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.40 622.42 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 74.94 62.95 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.73 0.73 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 181.40 135.97 
Потери 2.1%16.09 2.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 177.48 133.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.90 1.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.90 1.43 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 67.86 57.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 8.54 8.12 
4Коньяк—  1.52 —   0.27 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.25 0.25 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 181.22 136.87 
Потери 2.1%16.21 2.88 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 177.48 134.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.90 1.44 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.90 1.44 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.96 0.91 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 10.98 8.43 
Потери 1.0%9.49 0.084
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.87 8.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0550.042
Упек/уварка 18.36%226.00 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0450.042
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 114.37 114.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 92.64 79.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.87 18.30 
5Эссенция—  3.47 —   1.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 421.64 263.17 
Потери 6.1%48.72 16.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 329.49 247.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.86 8.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.70 8.03 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 88.28 10.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 23.54 6.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 244.24 149.17 
Потери 3.6%25.61 5.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 209.74 143.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.40 2.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.92 2.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 91.06 90.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.34 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 200.08 90.92 
Потери 2.4%12.30 2.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 177.48 88.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.40 1.09 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.18 1.09 
Сводная рецептура, k=1.025631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 887.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.85 337.34 346.50 345.98 
2Меланж27.0 190.62 51.47 195.50 52.79 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 142.79 119.95 146.45 123.02 
4Вода—  100.17 —   102.73 —   
5Мука в/с85.5 92.64 79.21 95.01 81.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 88.28 10.59 90.54 10.87 
7Фрукты70.0 26.62 18.64 27.30 19.11 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.54 6.36 24.14 6.52 
9Крахмал картофельный80.0 22.87 18.30 23.46 18.77 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.50 9.03 9.74 9.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.80 —   9.03 —   
12Эссенция—  1.14 —   1.17 —   
13Пудра ванильная99.850.98 0.98 1.00 1.00 
14Эссенция ромовая—  0.34 —   0.35 —   
15Коньяк—  0.27 —   0.28 —   
Итого1046.41 651.84 1073.23 668.55 
Суммарные пофазные потери 4.5%29.42 
Прочие потери 2.5%16.71 
Общие потери 6.9%46.13 
Выход70.1 887.40 622.42 887.40 622.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №005 Торт "Сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: