KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №005 Торт "Сказка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №005 Торт "Сказка"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 55.64 41.73 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 55.64 42.01 
4№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 55.64 27.82 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 8.35 5.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.40 278.20 195.13 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.40 195.13 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.49 19.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.091—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 56.87 42.63 
Потери 2.1%16.09 0.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 55.64 41.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 21.27 17.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.68 2.54 
4Коньяк—  1.52 —   0.085—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0790.079
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 56.81 42.91 
Потери 2.1%16.21 0.90 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 55.64 42.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.60 0.45 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.60 0.45 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.30 0.29 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 3.44 2.64 
Потери 1.0%9.49 0.026
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.78 2.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0170.013
Упек/уварка 18.36%226.00 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0140.013
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.85 35.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.04 24.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.17 5.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 132.18 82.50 
Потери 6.1%48.72 5.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 103.29 77.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.03 2.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.36 2.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.68 3.32 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.38 1.99 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 76.57 46.76 
Потери 3.6%25.61 1.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 65.75 45.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.38 0.84 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.23 0.84 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.55 28.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 62.72 28.50 
Потери 2.4%12.30 0.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.64 27.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.75 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
Сводная рецептура, k=1.025631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 278.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85105.91 105.76 108.63 108.47 
2Меланж27.0 59.76 16.13 61.29 16.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.77 37.60 45.91 38.57 
4Вода—  31.40 —   32.21 —   
5Мука в/с85.5 29.04 24.83 29.79 25.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.68 3.32 28.39 3.41 
7Фрукты70.0 8.35 5.84 8.56 5.99 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.38 1.99 7.57 2.04 
9Крахмал картофельный80.0 7.17 5.74 7.35 5.88 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.98 2.83 3.05 2.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.76 —   2.83 —   
12Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
13Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.31 
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
15Коньяк—  0.085—   0.087—   
Итого328.05 204.35 336.46 209.59 
Суммарные пофазные потери 4.5%9.22 
Прочие потери 2.5%5.24 
Общие потери 6.9%14.46 
Выход70.1 278.20 195.13 278.20 195.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №005 Торт "Сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: