1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №005 Торт "Сказка" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Форма продолговатая в виде полена.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 65.21 | 165.33 | 52.21 | 317.57 |
Меланж | 36.79 | 93.28 | 29.46 | 179.18 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 27.56 | 69.88 | 22.07 | 134.22 |
Вода | 19.33 | 49.02 | 15.48 | 94.16 |
Мука в/с | 17.88 | 45.33 | 14.32 | 87.08 |
Зарегистрироваться | 17.04 | 43.20 | 13.64 | 82.98 |
Фрукты | 5.14 | 13.03 | 4.11 | 25.02 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 4.54 | 11.52 | 3.64 | 22.13 |
Крахмал картофельный | 4.41 | 11.19 | 3.53 | 21.50 |
Какао-порошок [Скурихин] | 1.83 | 4.65 | 1.47 | 8.93 |
Зарегистрироваться | 1.70 | 4.31 | 1.36 | 8.27 |
Эссенция | 0.22 | 0.56 | 0.18 | 1.07 |
Пудра ванильная | 0.19 | 0.48 | 0.15 | 0.92 |
Эссенция ромовая | 0.066 | 0.17 | 0.053 | 0.32 |
Коньяк | 0.052 | 0.13 | 0.042 | 0.25 |
Итого | 201.97 | 512.07 | 161.70 | 983.62 |
Выход | 167.00 | 423.40 | 133.70 | 813.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №005 Торт "Сказка"
- Технологическая карта №005 Торт "Сказка"
- Энергетическая ценность №005 Торт "Сказка"
- Массовая доля сахара и жира №005 Торт "Сказка"
- Пищевая ценность №005 Торт "Сказка"
- Конструктор ганаша №005 Торт "Сказка"
- Стоимость сырья для №005 Торт "Сказка"
- Рецептура для домашнего приготовления №005 Торт "Сказка"
- Технологическая инструкция №005 Торт "Сказка"
- Рецептура №005 Торт "Сказка"
- Технико-технологическая карта №005 Торт "Сказка"