KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №306 Пирожное "Лела" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №306 Пирожное "Лела" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 301.00 200.47 126.09 83.98 
3Начинка фруктовая74.0 222.00 164.28 93.00 68.82 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 33.00 24.92 13.82 10.44 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.24 418.90 338.99 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.24 338.99 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.29 4.44 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.67 0.63 
4Коньяк—  1.52 —   0.021—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0200.020
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 14.11 10.66 
Потери 2.1%16.21 0.22 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 13.82 10.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 57.52 48.32 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 38.35 38.29 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.42 3.62 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.67 6.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.38 0.37 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.048
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 213.78 179.17 
Потери 1.9%18.31 3.40 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 185.99 175.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.03 1.70 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.80 1.70 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 48.59 35.96 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 21.17 2.54 
4вода—  96.53 —   12.17 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.45 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.22 0.22 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 131.76 87.75 
Потери 4.3%29.93 3.77 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 126.09 83.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 2.83 1.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 2.83 1.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.42 0.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.91 0.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 9.46 5.78 
Потери 3.6%25.61 0.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.12 5.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.17 0.10 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.15 0.10 
Сводная рецептура, k=1.028433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 418.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 141.59 104.78 145.62 107.76 
2Мука в/с85.5 103.53 88.52 106.48 91.04 
3Сахар-песок99.8592.29 92.15 94.92 94.77 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.80 52.75 64.59 54.25 
5Белок яичный сырой12.0 21.17 2.54 21.77 2.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.42 3.62 13.80 3.73 
7вода—  12.17 —   12.52 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.42 0.41 3.52 0.42 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.91 0.25 0.94 0.25 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.67 0.63 0.68 0.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.46 —   
12Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
13Соль96.5 0.38 0.37 0.39 0.38 
14Агар (E406)85.0 0.34 0.29 0.35 0.29 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.23 0.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0480.10 0.050
18Коньяк—  0.021—   0.022—   
19Пудра ванильная99.850.0200.0200.0200.020
Итого453.98 346.60 466.89 356.46 
Суммарные пофазные потери 2.2%7.61 
Прочие потери 2.8%9.86 
Общие потери 4.9%17.47 
Выход80.9 418.90 338.99 418.90 338.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №306 Пирожное "Лела" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: