KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №306 Пирожное "Лела" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №306 Пирожное "Лела" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 301.00 200.47 53.79 35.82 
3Начинка фруктовая74.0 222.00 164.28 39.67 29.36 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 33.00 24.92 5.90 4.45 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.24 178.70 144.61 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.24 144.61 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.25 1.89 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.28 0.27 
4Коньяк—  1.52 —   0.009—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0080.008
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 6.02 4.55 
Потери 2.1%16.21 0.10 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 5.90 4.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0630.048
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0630.048
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 24.54 20.61 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 16.36 16.33 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.73 1.55 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.27 2.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.16 0.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.041—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0410.021
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 91.20 76.43 
Потери 1.9%18.31 1.45 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 79.34 74.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.87 0.73 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.77 0.73 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 20.73 15.34 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 9.03 1.08 
4вода—  96.53 —   5.19 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.10 0.094
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 56.21 37.43 
Потери 4.3%29.93 1.61 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 53.79 35.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 1.21 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 1.21 0.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.46 0.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.39 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.04 2.46 
Потери 3.6%25.61 0.089
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.47 2.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0730.044
Упек/уварка 10.92%124.84 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0650.044
Сводная рецептура, k=1.028433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 178.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 60.40 44.70 62.12 45.97 
2Мука в/с85.5 44.17 37.76 45.42 38.84 
3Сахар-песок99.8539.37 39.31 40.49 40.43 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.79 22.50 27.55 23.14 
5Белок яичный сырой12.0 9.03 1.08 9.29 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.73 1.55 5.89 1.59 
7вода—  5.19 —   5.34 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.46 0.18 1.50 0.18 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.39 0.11 0.40 0.11 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.28 0.27 0.29 0.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
12Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
13Соль96.5 0.16 0.16 0.17 0.16 
14Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.15 0.13 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.0940.10 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.041—   0.042—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0410.0210.0420.021
18Коньяк—  0.009—   0.009—   
19Пудра ванильная99.850.0080.0080.0090.009
Итого193.67 147.86 199.17 152.06 
Суммарные пофазные потери 2.2%3.25 
Прочие потери 2.8%4.20 
Общие потери 4.9%7.45 
Выход80.9 178.70 144.61 178.70 144.61 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №306 Пирожное "Лела" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: