KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №306 Пирожное "Лела" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №306 Пирожное "Лела" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 411.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 143.11 105.90 
Мука в/с85.5 104.65 89.47 
Сахар-песок99.8593.29 93.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.48 53.32 
Белок яичный сырой12.0 21.39 2.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.57 3.66 
вода—  12.30 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.46 0.41 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.92 0.25 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.67 0.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   
Эссенция—  0.39 —   
Соль96.5 0.39 0.37 
Агар (E406)85.0 0.34 0.29 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.23 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.049
Коньяк—  0.021—   
Пудра ванильная99.850.0200.020
Итого350.33 
Выход в готовом изделии80.9 411.70 333.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.120 максимум
общий сахар, %188.425-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %49.915 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №306 Пирожное "Лела" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: