KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №306 Пирожное "Лела" (нарезное) → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№306 Пирожное "Лела" (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №306 Пирожное "Лела" (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №109 Зефир "Особый"

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №306 Пирожное "Лела" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №109 Зефир "Особый"66,6301,00200,47301,00200,47
    Начинка фруктовая74,0222,00164,28222,00164,28
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,533,0024,9233,0024,92
    Итого80,91000,00809,241000,00809,24
    Выход80,91000,00809,241000,00809,24
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 33 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,1612,6210,60
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,731,591,51
    Коньяк 1,52 0,050 
    Пудра ванильная99,851,421,420,0470,047
    Итого75,51021,07771,2133,7025,45
    Потери 2.1%16,210,53
    Выход75,51000,00755,0033,0024,92

    Влажность 24.5 ±2.0%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 444 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77137,31115,34
    Сахар-песок99,85206,17205,8691,5491,40
    Меланж27,072,1619,4832,048,65
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2618,3115,66
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,910,88
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,23 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,230,12
    Итого83,81149,41963,31510,34427,71
    Потери 1.9%18,318,13
    Выход94,51000,00945,00444,00419,58

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №109 Зефир "Особый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 301 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктовая74,0385,39285,19116,0085,84
    Белок яичный сырой12,0167,8620,1450,536,06
    вода 96,53 29,05 
    Эссенция ванильная 3,55 1,07 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,01,781,740,540,53
    Итого66,61044,95695,93314,53209,48
    Потери 4.3%29,939,01
    Выход66,61000,00666,00301,00200,47

    Влажность 33.4 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 19.39 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,518,160,98
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,302,180,59
    Итого61,11164,48711,2122,5813,79
    Потери 3.6%25,610,50
    Выход68,61000,00685,6019,3913,30

    Влажность 31.4 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.028433
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5247,16211,32254,18217,33
    Сахар-песок99,85220,32219,99226,59226,25
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0149,92125,94154,19129,52
    Белок яичный сырой12,050,536,0651,966,24
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 29,05 29,88 
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,08,160,988,391,01
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,02,180,592,240,60
    Какао-порошок [Скурихин]95,01,591,511,631,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 0,92 0,95 
    Соль96,50,910,880,940,91
    Агар (E406)85,00,800,680,830,70
    Лимонная кислота (E330)98,00,540,530,550,54
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,230,120,240,12
    Коньяк 0,050 0,052 
    Пудра ванильная99,850,0470,0470,0480,048
    Итого 1083,75827,411114,57850,94
    Суммарные пофазные потери 2.2%18,17
    Прочие потери 2.76%23,53
    Общие потери 4.9%41,70
    Выход80,91000,00809,241000,00809,24
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №109 Зефир "Особый"
    Влажность, %33.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.5
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи1×10²КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г131583
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г12.1
    Масло какао, %0.0
    Углеводы, г6217365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г45.8
      Полисахариды, г16.5
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг55.7
     Витамин а rae, мкг121.515800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.8160
     Витамин е, мг0.8810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг14.611000
     Магний, мг8.52400
     Натрий, мг56.3
     Фосфор, мг39.35800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
     Холестерин, мг47.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г12.8