KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 996.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 168.46 126.34 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 160.48 121.97 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 132.57 116.67 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 116.63 83.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 90.00 67.50 89.71 67.28 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 9.97 7.68 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 6.98 6.80 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.63 996.80 710.35 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.63 710.35 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 35.44 29.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.46 4.24 
4Коньяк—  1.52 —   0.14 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.13 0.13 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 94.66 71.49 
Потери 2.1%16.21 1.50 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 92.70 69.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.99 0.75 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.00 0.75 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 37.88 31.82 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.37 0.37 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 91.69 68.73 
Потери 2.1%16.09 1.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 89.71 67.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.96 0.72 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.96 0.72 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 1.25 1.25 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 1.15 0.99 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.67 0.18 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.48 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0580.055
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.038—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0100.005
10Эссенция—  0.96 —   0.010—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 10.65 8.05 
Потери 4.7%37.97 0.38 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 9.97 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.25 0.19 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.25 0.19 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   88.89 —   
3Коньяк—  56.30 —   12.35 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.52 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.42 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 224.69 112.35 
Потери 2.4%12.30 2.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 219.30 109.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.70 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.70 1.35 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 58.47 58.39 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 47.36 40.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.69 9.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 215.58 134.55 
Потери 6.1%48.72 8.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 168.46 126.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.57 4.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.47 4.10 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 50.80 43.44 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 50.80 50.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 13.55 12.87 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 199.82 129.89 
Потери 6.1%49.36 7.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 160.48 121.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 6.09 3.96 
Упек/уварка 14.47%174.65 28.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 5.21 3.96 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.14 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.81 12.34 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 156.75 117.61 
Потери 0.8%7.09 0.94 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 132.57 116.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.36 5.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.10 3.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 125.50 76.65 
Потери 3.6%25.61 2.76 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 107.78 73.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.26 1.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.01 1.38 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.36 0.22 
Потери 10.0%86.67 0.022
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.26 0.20 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0180.011
Упек/уварка 19.99%263.76 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0140.011
Сводная рецептура, k=1.036366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 996.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85396.74 396.14 411.16 410.55 
2Меланж27.0 182.80 49.36 189.45 51.15 
3вода—  124.17 —   128.69 —   
4Варенье клубничное72.0 116.63 83.97 120.87 87.02 
5Мука в/с85.5 99.32 84.92 102.93 88.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 73.80 61.99 76.49 64.25 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 45.36 5.44 47.01 5.64 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.07 17.16 18.72 17.79 
9Патока крахмальная78.0 15.81 12.34 16.39 12.78 
10Коньяк—  12.49 —   12.94 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.10 3.27 12.54 3.38 
12Крахмал картофельный80.0 11.69 9.36 12.12 9.70 
13Коньяк или вино десертное—  10.66 —   11.05 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 6.98 6.80 7.23 7.05 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 6.72 4.98 6.97 5.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.96 —   0.99 —   
17Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.52 0.52 
18Эссенция ромовая—  0.42 —   0.44 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.038—   0.040—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0100.0050.0100.005
Итого1135.27 736.22 1176.55 763.00 
Суммарные пофазные потери 3.5%25.87 
Прочие потери 3.5%26.77 
Общие потери 6.9%52.65 
Выход71.3 996.80 710.35 996.80 710.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: