Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №034 Торт "Березка"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 782 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	322.56	322.08
Меланж	27.0	148.62	40.13
вода	—	100.96	—
Варенье клубничное	72.0	94.82	68.27
Мука в/с	85.5	80.75	69.04
Зарегистрироваться	84.0	60.00	50.40
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	36.88	4.43
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	14.69	13.95
Патока крахмальная	78.0	12.86	10.03
Коньяк	—	10.15	—
Зарегистрироваться	27.0	9.84	2.66
Крахмал картофельный	80.0	9.51	7.61
Коньяк или вино десертное	—	8.67	—
Ядро миндаля жареного	97.5	5.67	5.53
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных	74.0	5.47	4.04
Зарегистрироваться	—	0.78	—
Пудра ванильная	99.85	0.41	0.41
Эссенция ромовая	—	0.34	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.031	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.008	0.004
Итого			598.58
Выход в готовом изделии	71.3	782.00	557.28

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	28.7	20 максимум
общий сахар, %	371.0	25-30 минимум
масло какао, %	2.0	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	10.9	10-16 максимум
молочный жир, %	47.2	15 максимум
общий жир, %	71	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	3.9
белки, %	33
спирт, %	4.3

Рецептуры

Конструктор ганаша: №034 Торт "Березка"

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: