KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 583 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 98.53 73.90 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 93.86 71.34 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 77.54 68.23 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 68.21 49.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 90.00 67.50 52.47 39.35 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 5.83 4.49 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 4.08 3.98 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.63 583.00 415.46 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.63 415.46 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 20.73 17.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.61 2.48 
4Коньяк—  1.52 —   0.082—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0770.077
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 55.36 41.81 
Потери 2.1%16.21 0.88 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 54.22 40.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.58 0.44 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.58 0.44 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 22.15 18.61 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.086—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 53.63 40.20 
Потери 2.1%16.09 0.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.47 39.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.73 0.73 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.67 0.58 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.39 0.11 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.28 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0340.032
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.022—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0060.003
10Эссенция—  0.96 —   0.006—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 6.23 4.71 
Потери 4.7%37.97 0.22 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 5.83 4.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.15 0.11 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.14 0.11 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   51.99 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.22 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.15 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 131.42 65.71 
Потери 2.4%12.30 1.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 128.26 64.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.20 34.15 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.70 23.69 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.84 5.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 126.08 78.70 
Потери 6.1%48.72 4.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 98.53 73.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.85 2.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.20 2.40 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 29.71 25.40 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 29.71 29.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 7.92 7.53 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 116.87 75.97 
Потери 6.1%49.36 4.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 93.86 71.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.56 2.32 
Упек/уварка 14.47%174.65 16.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.05 2.32 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.55 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.25 7.21 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 91.68 68.78 
Потери 0.8%7.09 0.55 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 77.54 68.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.37 0.28 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.53 3.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.08 1.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 73.40 44.83 
Потери 3.6%25.61 1.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 63.04 43.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.32 0.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.18 0.81 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.079—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.21 0.13 
Потери 10.0%86.67 0.013
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.15 0.12 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0110.007
Упек/уварка 19.99%263.76 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0080.007
Сводная рецептура, k=1.036366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 583 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.04 231.69 240.48 240.12 
2Меланж27.0 106.91 28.87 110.80 29.92 
3вода—  72.62 —   75.27 —   
4Варенье клубничное72.0 68.21 49.11 70.69 50.90 
5Мука в/с85.5 58.09 49.67 60.20 51.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 43.16 36.26 44.73 37.58 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.53 3.18 27.50 3.30 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.57 10.04 10.95 10.40 
9Патока крахмальная78.0 9.25 7.21 9.59 7.48 
10Коньяк—  7.30 —   7.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.08 1.91 7.33 1.98 
12Крахмал картофельный80.0 6.84 5.47 7.09 5.67 
13Коньяк или вино десертное—  6.24 —   6.46 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 4.08 3.98 4.23 4.12 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 3.93 2.91 4.08 3.02 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.58 —   
17Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
18Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.022—   0.023—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0060.003
Итого663.99 430.60 688.13 446.25 
Суммарные пофазные потери 3.5%15.13 
Прочие потери 3.5%15.66 
Общие потери 6.9%30.79 
Выход71.3 583.00 415.46 583.00 415.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: