_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№034 Торт "Березка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №034 Торт "Березка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- варенье клубничное
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- коньяк
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- ядро миндаля жареного
- обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№008 Бисквит с какао порошком
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
№096 Сироп для промочки крепленый
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 Торт "Березка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 169,00 126,75 169,00 126,75 №008 Бисквит с какао порошком 76,0 161,00 122,36 161,00 122,36 №099 Помада 88,0 133,00 117,04 133,00 117,04 Варенье клубничное 72,0 117,00 84,24 117,00 84,24 Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 90,00 67,50 90,00 67,50 №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 77,0 10,00 7,70 10,00 7,70 Ядро миндаля жареного 97,5 7,00 6,82 7,00 6,82 Итого 71,3 1000,00 712,63 1000,00 712,63 Выход 71,3 1000,00 712,63 1000,00 712,63 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 35,56 29,87 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 4,48 4,25 Коньяк 1,52 0,14 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,13 0,13 Итого 75,5 1021,07 771,21 94,96 71,72 Потери 2.1% 16,21 1,51 Выход 75,5 1000,00 755,00 93,00 70,22 Влажность 24.5 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 38,00 31,92 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,37 0,37 Коньяк или вино десертное 1,64 0,15 Итого 75,0 1022,08 766,09 91,99 68,95 Потери 2.1% 16,09 1,45 Выход 75,0 1000,00 750,00 90,00 67,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 125,26 125,07 1,25 1,25 Мука в/с 85,5 115,63 98,86 1,16 0,99 Меланж 27,0 67,44 18,21 0,67 0,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 48,17 40,46 0,48 0,40 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,78 5,49 0,058 0,055 Аммоний углекислый (E503(i)) 3,85 0,038 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,96 0,48 0,010 0,005 Эссенция 0,96 0,010 Итого 75,6 1068,53 807,97 10,69 8,08 Потери 4.7% 37,97 0,38 Выход 77,0 1000,00 770,00 10,00 7,70 Влажность 23.0 ±2.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 89,18 Коньяк 56,30 12,39 Коньяк или вино десертное 47,95 10,55 Эссенция ромовая 1,92 0,42 Итого 50,0 1024,60 512,30 225,41 112,71 Потери 2.4% 12,30 2,71 Выход 50,0 1000,00 500,00 220,00 110,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 169 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 58,66 58,57 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 47,52 40,63 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 11,73 9,39 Эссенция 3,47 0,59 Итого 62,4 1279,69 798,72 216,27 134,98 Потери 6.1% 48,72 8,23 Выход 75,0 1000,00 750,00 169,00 126,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№008 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 161 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 316,55 270,65 50,96 43,57 Сахар-песок 99,85 316,55 316,08 50,96 50,89 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 84,41 80,19 13,59 12,91 Итого 65,0 1245,09 809,36 200,46 130,31 Потери 6.1% 49,36 7,95 Выход 76,0 1000,00 760,00 161,00 122,36 Влажность 24.0 ±3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 133 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 35,26 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 15,87 12,38 Эссенция 2,76 0,37 Итого 75,0 1182,37 887,09 157,26 117,98 Потери 0.8% 7,09 0,94 Выход 88,0 1000,00 880,00 133,00 117,04 Влажность 12.0 ±1.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 108.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 45,51 5,46 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 12,14 3,28 Итого 61,1 1164,48 711,21 125,91 76,90 Потери 3.6% 25,61 2,77 Выход 68,6 1000,00 685,60 108,12 74,13 Влажность 31.4 ±1.5%
№116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.26 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 0,14 Итого 62,4 1388,75 866,67 0,36 0,23 Потери 10.0% 86,67 0,023 Выход 78,0 1000,00 780,00 0,26 0,20 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.036366 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 183,39 49,51 190,06 51,31 вода 124,57 129,10 Варенье клубничное 72,0 117,00 84,24 121,25 87,30 Мука в/с 85,5 99,64 85,19 103,26 88,29 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 45,51 5,46 47,16 5,66 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 18,12 17,22 18,78 17,84 Патока крахмальная 78,0 15,87 12,38 16,44 12,83 Коньяк 12,53 12,98 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 11,73 9,39 12,16 9,73 Коньяк или вино десертное 10,70 11,09 Ядро миндаля жареного 97,5 7,00 6,82 7,25 7,07 Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных 74,0 6,74 4,99 6,99 5,17 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,50 0,50 0,52 0,52 Эссенция ромовая 0,42 0,44 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,038 0,040 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,010 0,005 0,010 0,005 Выход 71,3 1000,00 712,63 1000,00 712,63 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 Влажность, % 23.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.2 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №008 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.1 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.0 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.4 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 27.1 Витамин а rae, мкг 98.8 12 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.2 3 1000 Магний, мг 15.5 4 400 Натрий, мг 31.5 Фосфор, мг 67.6 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 126.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 9.1