KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №212 Торт "Кировоградский" → №212 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №212 Торт "Кировоградский"

Масса 1 кг и менее.

№212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)83.0 190.00 157.70 80.64 66.93 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 190.00 185.25 80.64 78.62 
4Начинка фруктовая74.0 140.00 103.60 59.42 43.97 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 59.42 44.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 16.98 16.55 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 8.49 8.44 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.08 424.40 343.37 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.08 343.37 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 37.32 31.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.70 4.46 
4Коньяк—  1.52 —   0.15 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.14 0.14 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 99.67 75.28 
Потери 2.1%16.21 1.58 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 97.61 73.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.05 0.79 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.05 0.79 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.09 21.07 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.24 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 60.73 45.52 
Потери 2.1%16.09 0.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.42 44.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.64 0.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.00 4.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.40 2.81 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 107.90 65.90 
Потери 3.6%25.61 2.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 92.66 63.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.94 1.19 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.73 1.19 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 276.23 236.18 22.27 19.04 
3Сахар-песок99.85273.02 272.61 22.02 21.98 
4Ядро ореха жареное97.5 258.43 251.97 20.84 20.32 
Итого30.1 69.9 1263.82 883.91 101.91 71.28 
Потери 6.1%53.91 4.35 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 80.64 66.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04974%69.9 38.54 26.96 3.11 2.17 
Упек/уварка 15.74%192.80 15.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04974%83.0 32.48 26.96 2.62 2.17 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 28.33 27.62 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 22.43 2.69 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 7.48 6.39 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.13 0.13 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 101.82 80.22 
Потери 2.0%19.89 1.60 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 80.64 78.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 1.02 0.80 
Упек/уварка 19.19%239.88 19.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.82 0.80 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.89 10.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.02 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.041—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.92 10.87 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.22 10.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 424.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8591.40 91.27 95.10 94.96 
2Ядро ореха жареное97.5 66.14 64.49 68.82 67.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.41 52.42 64.93 54.54 
4Начинка фруктовая74.0 59.42 43.97 61.82 45.74 
5Сахарная пудра99.8543.45 43.39 45.21 45.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 39.00 4.68 40.58 4.87 
7Меланж27.0 36.78 9.93 38.27 10.33 
8Мука в/с85.5 29.75 25.44 30.95 26.46 
9Белок яичный сырой12.0 22.43 2.69 23.34 2.80 
10Вода—  11.98 —   12.46 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.40 2.81 10.82 2.92 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 8.49 8.44 8.83 8.78 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.70 4.46 4.89 4.64 
14Коньяк или вино десертное—  1.11 —   1.16 —   
15Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.54 0.54 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Эссенция ромовая—  0.041—   0.042—   
Итого488.17 354.50 507.90 368.82 
Суммарные пофазные потери 3.1%11.12 
Прочие потери 3.9%14.33 
Общие потери 6.9%25.45 
Выход80.9 424.40 343.37 424.40 343.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №212 Торт "Кировоградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: