Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №212 Торт "Кировоградский" → №212 → Технологическая карта

Технологическая карта №212 Торт "Кировоградский"

Масса 1 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.0963 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№067 Крем "Шарлотт" шоколадный	№060 Сироп "Шарлотт"	Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)	№032 Воздушно-ореховый	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	№095 Сироп для промочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	13.8	5.2	—	—	2.6	21.6	21.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	8.8	—	—	—	5.9	—	14.7	12.4
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	4.9	6.7	—	—	11.6	11.3
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	10.3	—	—	10.3	10.2
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	9.2	—	—	—	—	9.2	1.1
Зарегистрироваться	27.0	—	—	8.7	—	—	—	8.7	2.3
Мука в/с	85.5	—	—	5.3	1.8	—	—	7.1	6.0
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	5.3	—	—	5.3	0.64
Вода	—	—	—	—	—	—	2.8	2.8	—
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	2.5	—	—	—	—	2.5	0.66
Зарегистрироваться	95.0	1.1	—	—	—	—	—	1.1	1.1
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	0.02	0.24	0.26	—
Пудра ванильная	99.85	0.03	—	—	0.03	0.06	—	0.12	0.12
Коньяк	—	0.04	—	—	—	—	—	0.04	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		9.97	25.5	24.1	24.13	5.98	5.65	—	—
Зарегистрироваться	68.6	13.5	—	—	—	8.3	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		23.47	25.5	24.1	24.13	14.28	5.65	—	—
Выход полуфабрикатов		23.0	21.9	19.0	19.0	14.0	5.0	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	—	—	14.0	10.4
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	—	—	4.0	3.9
Шоколад "Узорчатый"	99.4	—	—	—	—	—	—	2.0	2.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	115.33	83.72
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		22.1	—	18.3	18.3	13.5	4.8	—	—
Выход готовой продукции	80.9								77.9
Влажность	19.1%	24.5 ±2.0%	31.4 ±1.5%	17.0 ±3.0%	2.5 ±1.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №032 Воздушно-ореховый
Приготовление - Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Приготовление - №212 Торт "Кировоградский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №032 Воздушно-ореховый

Приготовление - Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №212 Торт "Кировоградский"

Слои бисквитно-орехового и воздушно-орехового полуфабрикатов соединены фруктовой начинкой и кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом "Шарлотт", шоколадом узорчатым и орехами.