KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №212 Торт "Кировоградский" → №212 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №212 Торт "Кировоградский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 55.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.41 12.40 
Ядро ореха жареное97.5 8.98 8.76 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.48 7.12 
Начинка фруктовая74.0 8.07 5.97 
Сахарная пудра99.855.90 5.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.30 0.64 
Меланж27.0 5.00 1.35 
Мука в/с85.5 4.04 3.45 
Белок яичный сырой12.0 3.05 0.37 
Вода—  1.63 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.41 0.38 
Шоколад "Узорчатый"99.4 1.15 1.15 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.64 0.61 
Коньяк или вино десертное—  0.15 —   
Пудра ванильная99.850.0700.070
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   
Эссенция ромовая—  0.006—   
Итого48.15 
Выход в готовом изделии80.9 55.40 44.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.120 максимум
общий сахар, %23.025-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %6.715 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №212 Торт "Кировоградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: