KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №212 Торт "Кировоградский" → №212 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №212 Торт "Кировоградский"

Масса 1 кг и менее.

№212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 906.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)83.0 190.00 157.70 172.29 143.00 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 190.00 185.25 172.29 167.98 
4Начинка фруктовая74.0 140.00 103.60 126.95 93.94 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 126.95 95.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 36.27 35.37 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 18.14 18.03 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.08 906.80 733.67 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.08 733.67 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 79.74 66.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 10.04 9.54 
4Коньяк—  1.52 —   0.32 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.30 0.30 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 212.96 160.85 
Потери 2.1%16.21 3.38 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 208.56 157.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.24 1.69 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.082
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.24 1.69 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 53.60 45.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.52 0.52 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 129.76 97.26 
Потери 2.1%16.09 2.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 126.95 95.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.36 1.02 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.36 1.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 83.33 10.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.22 6.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 230.55 140.81 
Потери 3.6%25.61 5.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 197.99 135.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.15 2.53 
Упек/уварка 10.92%124.84 24.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.70 2.53 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 276.23 236.18 47.59 40.69 
3Сахар-песок99.85273.02 272.61 47.04 46.97 
4Ядро ореха жареное97.5 258.43 251.97 44.53 43.41 
Итого30.1 69.9 1263.82 883.91 217.75 152.29 
Потери 6.1%53.91 9.29 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 172.29 143.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04974%69.9 38.54 26.96 6.64 4.64 
Упек/уварка 15.74%192.80 33.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04974%83.0 32.48 26.96 5.60 4.64 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 60.53 59.01 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 47.92 5.75 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 15.97 13.66 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.29 0.29 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 217.55 171.41 
Потери 2.0%19.89 3.43 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 172.29 167.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 2.17 1.71 
Упек/уварка 19.19%239.88 41.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.76 1.71 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.26 23.23 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.087—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.11 23.23 
Потери 2.4%12.30 0.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.34 22.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.61 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 906.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85195.30 195.01 203.19 202.89 
2Ядро ореха жареное97.5 141.33 137.79 147.04 143.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 133.34 112.01 138.73 116.53 
4Начинка фруктовая74.0 126.95 93.94 132.08 97.74 
5Сахарная пудра99.8592.84 92.70 96.59 96.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 83.33 10.00 86.70 10.40 
7Меланж27.0 78.59 21.22 81.77 22.08 
8Мука в/с85.5 63.57 54.35 66.14 56.55 
9Белок яичный сырой12.0 47.92 5.75 49.86 5.98 
10Вода—  25.59 —   26.62 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.22 6.00 23.12 6.24 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 18.14 18.03 18.87 18.76 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.04 9.54 10.45 9.92 
14Коньяк или вино десертное—  2.38 —   2.48 —   
15Пудра ванильная99.851.10 1.10 1.15 1.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
17Эссенция ромовая—  0.087—   0.091—   
Итого1043.05 757.44 1085.20 788.05 
Суммарные пофазные потери 3.1%23.77 
Прочие потери 3.9%30.61 
Общие потери 6.9%54.38 
Выход80.9 906.80 733.67 906.80 733.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №212 Торт "Кировоградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: