KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)

Масса 85 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 361.00 270.75 58.95 44.21 
3№101 Помада шоколадная88.0 120.00 105.60 19.60 17.24 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 107.00 80.78 17.47 13.19 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 6.53 4.90 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.38 163.30 120.25 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.38 120.25 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.68 5.61 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.84 0.80 
4Коньяк—  1.52 —   0.027—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0250.025
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 17.84 13.48 
Потери 2.1%16.21 0.28 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 17.47 13.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.14 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.14 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 2.76 2.32 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0270.027
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.011—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 6.68 5.00 
Потери 2.1%16.09 0.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.53 4.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0700.053
Упек/уварка 0.06%0.62 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0700.053
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.46 20.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.57 14.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.09 3.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 75.44 47.09 
Потери 6.1%48.72 2.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.95 44.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.30 1.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.91 1.44 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   4.93 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.22 1.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.93 0.88 
5Эссенция—  2.62 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 22.95 17.42 
Потери 1.0%8.88 0.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 19.60 17.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.11 0.087
Упек/уварка 13.77%160.50 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.10 0.087
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.96 0.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.59 0.43 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 16.48 10.06 
Потери 3.6%25.61 0.36 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 14.15 9.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.30 0.18 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.26 0.18 
Сводная рецептура, k=1.035676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 163.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.0 60.75 40.70 62.91 42.15 
2Сахар-песок99.8544.18 44.11 45.76 45.69 
3Меланж27.0 34.11 9.21 35.32 9.54 
4Мука в/с85.5 16.57 14.17 17.17 14.68 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.44 7.93 9.78 8.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.96 0.71 6.17 0.74 
7Вода—  4.93 —   5.10 —   
8Крахмал картофельный80.0 4.09 3.27 4.24 3.39 
9Патока крахмальная78.0 2.22 1.73 2.30 1.79 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.77 1.68 1.83 1.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.59 0.43 1.64 0.44 
12Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
13Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
14Коньяк—  0.027—   0.028—   
15Коньяк или вино десертное—  0.011—   0.011—   
Итого185.99 124.05 192.62 128.47 
Суммарные пофазные потери 3.1%3.80 
Прочие потери 3.4%4.43 
Общие потери 6.4%8.22 
Выход73.6 163.30 120.25 163.30 120.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: