KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)

Масса 85 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 361.00 270.75 104.18 78.14 
3№101 Помада шоколадная88.0 120.00 105.60 34.63 30.48 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 107.00 80.78 30.88 23.31 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 11.54 8.66 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.38 288.60 212.52 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.38 212.52 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 11.81 9.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.49 1.41 
4Коньяк—  1.52 —   0.047—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0440.044
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 31.53 23.82 
Потери 2.1%16.21 0.50 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 30.88 23.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.33 0.25 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.33 0.25 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.87 4.09 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0470.047
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.019—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 11.80 8.84 
Потери 2.1%16.09 0.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.54 8.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.093
Упек/уварка 0.06%0.62 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.093
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.16 36.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.29 25.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.23 5.79 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 133.32 83.21 
Потери 6.1%48.72 5.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.18 78.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.07 2.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.38 2.54 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.71 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.92 3.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.64 1.55 
5Эссенция—  2.62 —   0.091—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 40.57 30.78 
Потери 1.0%8.88 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.63 30.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.20 0.15 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.17 0.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.52 1.26 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.81 0.76 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 29.12 17.78 
Потери 3.6%25.61 0.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 25.01 17.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.52 0.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.47 0.32 
Сводная рецептура, k=1.035676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 288.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.0 107.36 71.93 111.19 74.50 
2Сахар-песок99.8578.08 77.96 80.87 80.74 
3Меланж27.0 60.27 16.27 62.42 16.85 
4Мука в/с85.5 29.29 25.05 30.34 25.94 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.68 14.01 17.28 14.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.52 1.26 10.90 1.31 
7Вода—  8.71 —   9.02 —   
8Крахмал картофельный80.0 7.23 5.79 7.49 5.99 
9Патока крахмальная78.0 3.92 3.06 4.06 3.17 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.12 2.97 3.23 3.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.81 0.76 2.91 0.78 
12Эссенция—  0.45 —   0.47 —   
13Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.18 
14Коньяк—  0.047—   0.049—   
15Коньяк или вино десертное—  0.019—   0.020—   
Итого328.69 219.23 340.42 227.05 
Суммарные пофазные потери 3.1%6.71 
Прочие потери 3.4%7.82 
Общие потери 6.4%14.53 
Выход73.6 288.60 212.52 288.60 212.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: