1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) рецептура № 1
Описание: Бисквитное тесто выпекают в продолговатых формах вместе с пластовым мармеладом, укладываемым на тесто. Выпеченное полено прослаивают кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрывают шоколадной помадой, отделывают кремом "Шарлотт".
Форма полуовальная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 167.28 | 318.35 | 73.36 | 70.97 |
Сахар-песок | 121.66 | 231.53 | 53.35 | 51.61 |
Меланж | 93.92 | 178.73 | 41.18 | 39.84 |
Мука в/с | 45.64 | 86.86 | 20.01 | 19.36 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 25.99 | 49.46 | 11.40 | 11.03 |
Зарегистрироваться | 16.40 | 31.21 | 7.19 | 6.96 |
Вода | 13.57 | 25.83 | 5.95 | 5.76 |
Крахмал картофельный | 11.27 | 21.45 | 4.94 | 4.78 |
Патока крахмальная | 6.11 | 11.62 | 2.68 | 2.59 |
Какао-порошок [Скурихин] | 4.87 | 9.26 | 2.13 | 2.06 |
Зарегистрироваться | 4.37 | 8.32 | 1.92 | 1.86 |
Эссенция | 0.70 | 1.34 | 0.31 | 0.30 |
Пудра ванильная | 0.27 | 0.51 | 0.12 | 0.11 |
Коньяк | 0.073 | 0.14 | 0.032 | 0.031 |
Коньяк или вино десертное | 0.029 | 0.056 | 0.013 | 0.013 |
Итого | 512.16 | 974.67 | 224.59 | 217.27 |
Выход | 434.20 | 826.30 | 190.40 | 184.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Технологическая карта №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Энергетическая ценность №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Пищевая ценность №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Конструктор ганаша №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Стоимость сырья для №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Технологическая инструкция №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Рецептура №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
- Технико-технологическая карта №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)