KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 839.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 125.97 90.70 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 112.00 84.56 94.06 71.01 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 83.98 73.90 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 62.98 47.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 2.52 1.97 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.30 839.80 729.20 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.30 729.20 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 35.96 30.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.53 4.30 
4Коньяк—  1.52 —   0.14 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.13 0.13 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 96.04 72.54 
Потери 2.1%16.21 1.52 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 94.06 71.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.01 0.76 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.01 0.76 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 26.59 22.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 64.38 48.25 
Потери 2.1%16.09 1.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.98 47.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.68 0.51 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.68 0.51 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 461.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 142.84 119.99 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 95.23 95.09 
4Меланж27.0 72.16 19.48 33.33 9.00 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.05 16.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.95 0.92 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.24 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.24 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 530.90 444.94 
Потери 1.9%18.31 8.46 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 461.89 436.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.04 4.23 
Упек/уварка 11.31%128.80 59.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.47 4.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.01 4.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.40 2.81 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 107.94 65.92 
Потери 3.6%25.61 2.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 92.69 63.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.94 1.19 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.73 1.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.26 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.02 7.81 
4Эссенция—  2.76 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 99.30 74.50 
Потери 0.8%7.09 0.60 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 83.98 73.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.40 0.30 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.34 0.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.69 3.69 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.99 2.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.74 0.59 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.61 8.50 
Потери 7.1%71.83 0.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.40 7.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.48 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.31 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.50 2.18 
Потери 10.0%86.67 0.22 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.52 1.97 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.17 0.11 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.028466
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 839.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 260.11 222.39 267.51 228.72 
2Сахар-песок99.85226.41 226.07 232.86 232.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 205.39 172.53 211.24 177.44 
4Варенье черносмородиновое72.0 125.97 90.70 129.56 93.28 
5Меланж27.0 39.48 10.66 40.61 10.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 39.01 4.68 40.13 4.82 
7Вода—  23.57 —   24.24 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.40 2.81 10.70 2.89 
9Патока крахмальная78.0 10.02 7.81 10.30 8.04 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.53 4.30 4.66 4.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.22 —   1.26 —   
12Соль96.5 0.95 0.92 0.98 0.94 
13Крахмал картофельный80.0 0.74 0.59 0.76 0.61 
14Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.24 —   0.25 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.24 0.12 0.25 0.12 
17Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
18Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.11 —   
Итого948.94 743.98 975.95 765.16 
Суммарные пофазные потери 2.0%14.78 
Прочие потери 2.8%21.18 
Общие потери 4.7%35.96 
Выход86.8 839.80 729.20 839.80 729.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: