KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №125 Торт "Черносмородиновый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 197.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.94 53.82 
Сахар-песок99.8554.79 54.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.70 41.75 
Варенье черносмородиновое72.0 30.48 21.95 
Меланж27.0 9.55 2.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.44 1.13 
Вода—  5.70 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.52 0.68 
Патока крахмальная78.0 2.42 1.89 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.10 1.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   
Соль96.5 0.23 0.22 
Крахмал картофельный80.0 0.18 0.14 
Пудра ванильная99.850.0950.095
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.058—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0580.029
Коньяк—  0.035—   
Коньяк или вино десертное—  0.025—   
Итого180.04 
Выход в готовом изделии86.8 197.60 171.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.220 максимум
общий сахар, %55.025-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.810-16 максимум
молочный жир, %39.415 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: