KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 51.94 37.40 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 112.00 84.56 38.79 29.28 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 34.63 30.47 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 25.97 19.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 1.04 0.81 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.30 346.30 300.69 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.30 300.69 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 14.83 12.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.87 1.77 
4Коньяк—  1.52 —   0.059—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0550.055
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 39.60 29.91 
Потери 2.1%16.21 0.63 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 38.79 29.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.42 0.31 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.42 0.31 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 10.97 9.21 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 26.55 19.90 
Потери 2.1%16.09 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.97 19.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 58.90 49.48 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 39.27 39.21 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.74 3.71 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.85 6.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.39 0.38 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.050
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 218.92 183.48 
Потери 1.9%18.31 3.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 190.46 179.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.08 1.74 
Упек/уварка 11.31%128.80 24.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.84 1.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.09 1.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.29 1.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 44.51 27.18 
Потери 3.6%25.61 0.98 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 38.22 26.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.80 0.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.71 0.49 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.18 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.13 3.22 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 40.95 30.72 
Потери 0.8%7.09 0.25 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.63 30.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.16 0.12 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.14 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.52 1.52 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.23 1.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.61 3.50 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.46 3.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 1.44 0.90 
Потери 10.0%86.67 0.090
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.04 0.81 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0720.045
Упек/уварка 19.99%263.76 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0580.045
Сводная рецептура, k=1.028466
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 346.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 107.26 91.71 110.31 94.32 
2Сахар-песок99.8593.36 93.22 96.02 95.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.70 71.15 87.11 73.17 
4Варенье черносмородиновое72.0 51.94 37.40 53.42 38.47 
5Меланж27.0 16.28 4.40 16.75 4.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.09 1.93 16.55 1.99 
7Вода—  9.72 —   10.00 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.29 1.16 4.41 1.19 
9Патока крахмальная78.0 4.13 3.22 4.25 3.31 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.87 1.77 1.92 1.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.51 —   0.52 —   
12Соль96.5 0.39 0.38 0.40 0.39 
13Крахмал картофельный80.0 0.30 0.24 0.31 0.25 
14Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.17 0.17 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.10 0.0500.10 0.051
17Коньяк—  0.059—   0.061—   
18Коньяк или вино десертное—  0.043—   0.044—   
Итого391.31 306.79 402.44 315.52 
Суммарные пофазные потери 2.0%6.10 
Прочие потери 2.8%8.73 
Общие потери 4.7%14.83 
Выход86.8 346.30 300.69 346.30 300.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: