KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 134.86 101.82 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 12.72 8.91 
Итого12.3 87.7 1000.00 877.23 424.10 372.03 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.23 372.03 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 51.56 43.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.49 6.17 
4Коньяк—  1.52 —   0.20 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.19 0.19 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 137.71 104.01 
Потери 2.1%16.21 2.19 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 134.86 101.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.45 1.09 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.45 1.09 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 85.51 71.83 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 57.01 56.92 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.95 5.39 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.40 9.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.57 0.55 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.072
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 317.83 266.37 
Потери 1.9%18.31 5.06 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 276.51 261.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.02 2.53 
Упек/уварка 11.31%128.80 35.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.68 2.53 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.36 4.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.90 2.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 92.29 56.37 
Потери 3.6%25.61 2.03 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 79.25 54.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.66 1.01 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.48 1.01 
Сводная рецептура, k=1.019509
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 424.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 153.92 131.60 156.93 134.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.07 115.14 139.75 117.39 
3Сахар-песок99.85107.04 106.88 109.13 108.97 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.36 4.00 34.01 4.08 
5Меланж27.0 19.95 5.39 20.34 5.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 12.72 8.91 12.97 9.08 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.90 2.40 9.07 2.45 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.49 6.17 6.62 6.29 
9Эссенция—  0.57 —   0.58 —   
10Соль96.5 0.57 0.55 0.58 0.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
12Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.19 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0720.15 0.073
Итого481.29 381.31 490.68 388.75 
Суммарные пофазные потери 2.4%9.28 
Прочие потери 1.9%7.44 
Общие потери 4.3%16.72 
Выход87.7 424.10 372.03 424.10 372.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: