KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 406 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 129.11 97.48 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 12.18 8.53 
Итого12.3 87.7 1000.00 877.23 406.00 356.16 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.23 356.16 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 49.36 41.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.22 5.90 
4Коньяк—  1.52 —   0.20 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.18 0.18 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 131.83 99.57 
Потери 2.1%16.21 2.09 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 129.11 97.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.39 1.05 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.39 1.05 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 81.86 68.76 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 54.58 54.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.10 5.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.92 9.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.55 0.53 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.069
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 304.26 255.00 
Потери 1.9%18.31 4.85 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 264.71 250.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.89 2.42 
Упек/уварка 11.31%128.80 34.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.56 2.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.93 3.83 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.52 2.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 88.35 53.96 
Потери 3.6%25.61 1.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 75.87 52.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.59 0.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.42 0.97 
Сводная рецептура, k=1.019509
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 406 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 147.35 125.99 150.23 128.45 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.22 110.23 133.78 112.38 
3Сахар-песок99.85102.48 102.32 104.48 104.32 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.93 3.83 32.56 3.91 
5Меланж27.0 19.10 5.16 19.47 5.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 12.18 8.53 12.42 8.69 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.52 2.30 8.68 2.34 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.22 5.90 6.34 6.02 
9Эссенция—  0.55 —   0.56 —   
10Соль96.5 0.55 0.53 0.56 0.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
12Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0690.14 0.070
Итого460.75 365.04 469.74 372.16 
Суммарные пофазные потери 2.4%8.88 
Прочие потери 1.9%7.12 
Общие потери 4.3%16.00 
Выход87.7 406.00 356.16 406.00 356.16 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: