KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 5 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 773.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 286.21 244.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 254.88 214.10 
Сахар-песок99.85199.04 198.75 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.03 7.44 
Меланж27.0 37.10 10.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 23.66 16.56 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.54 4.47 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.07 11.47 
Эссенция—  1.06 —   
Соль96.5 1.06 1.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   
Пудра ванильная99.850.36 0.36 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.27 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.13 
Итого709.03 
Выход в готовом изделии87.7 773.50 678.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.320 максимум
общий сахар, %200.125-30 минимум
масло какао, %1.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.210-16 максимум
молочный жир, %203.115 максимум
общий жир, %21425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.9
белки, %41
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: