KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 239.00 178.29 90.03 67.16 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 226.00 113.00 85.13 42.57 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 111.00 83.80 41.81 31.57 
5Ядро ореха жареное97.5 19.00 18.52 7.16 6.98 
Итого30.3 69.7 1000.00 697.37 376.70 262.70 
Выход30.3 69.7 1000.00 697.37 262.70 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 36.58 25.08 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 18.29 12.44 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.37 0.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.15 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 91.96 68.60 
Потери 2.1%16.01 1.44 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 90.03 67.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.97 0.72 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.97 0.72 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 15.99 13.43 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.01 1.91 
4Коньяк—  1.52 —   0.064—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0590.059
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 42.69 32.25 
Потери 2.1%16.21 0.68 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 41.81 31.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.45 0.34 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.45 0.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.96 52.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.89 36.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.59 8.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 195.23 121.86 
Потери 6.1%48.72 7.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 152.56 114.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.95 3.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.96 3.72 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   40.98 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   2.42 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.12 1.08 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 87.23 43.61 
Потери 2.4%12.29 1.05 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 85.13 42.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.05 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.05 0.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.74 3.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.86 1.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 71.21 43.49 
Потери 3.6%25.61 1.57 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 61.15 41.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.28 0.78 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.14 0.78 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   5.95 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.80 0.77 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 18.74 12.74 
Потери 2.4%16.73 0.31 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 18.29 12.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.22 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.22 0.15 
Сводная рецептура, k=1.029862
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 376.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.16 145.94 150.52 150.30 
2Меланж27.0 88.26 23.83 90.90 24.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.56 44.15 54.13 45.47 
4вода—  46.93 —   48.33 —   
5Мука в/с85.5 42.89 36.68 44.18 37.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.74 3.09 26.51 3.18 
7Крахмал картофельный80.0 10.59 8.47 10.91 8.73 
8Ядро ореха жареное97.5 7.16 6.98 7.37 7.19 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.86 1.85 7.07 1.91 
10Коньяк или вино десертное—  2.57 —   2.65 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.01 1.91 2.07 1.97 
12Кофе натуральный жареный96.0 1.92 1.84 1.98 1.90 
13Эссенция—  0.53 —   0.55 —   
14Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.44 0.44 
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.064—   0.065—   
Итого434.78 275.17 447.76 283.39 
Суммарные пофазные потери 4.5%12.47 
Прочие потери 2.9%8.22 
Общие потери 7.3%20.69 
Выход69.7 376.70 262.70 376.70 262.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: